Glosario de Ingredientes

Algas

  • Cochayuyo. Es un alga parda comestible ​originaria de las costas de chile y tradicional en las comunidades indígenas.  Llega a medir hasta 15 metros de largo, en forma de tubo hueco, crece ​agarrado a las rocas en zonas frías y de oleaje. Es carnosa y consistente, con una textura ​parecidad a la de una seta​.
  • ​Kombu. ​​Es una de las algas ​más ricas en minerales, en especial calcio y Yodo. ​​Se encuentra en las costas norte de los océnos Pacífico e Índico y  en España se cultiva en las costas de Galicia. Es un alga bastante dura por lo que su tiempo de cocción ​debe ser por lo menos de 30 minutos ​por lo que se usa habitualmente para cocer las legumbres.
  • ​Wakame. De aspecto muy parecido a la kombu, el alga wakame es bastante más blanda y basta con cocinarla unos 15 minutos. ​Destaca por ser ​ de las más ricas en calcio. En la cocina se usa muy amenudo como ingrediente en cremas o sopas, como la sopa miso.
  • ​Hiziki. ​Es un alga ​japonesa de color ​negro ​con aspecto ramificado y de intenso sabor. Es el alga más rica en calcio (10 veces más que la leche) con una buena proporcion calcio-fósforo que garantiza su absorción.  ​También es una buena fuente de hierro. Combina bien con el tofu.
  • ​Dulse. Alga de color rojizo, su carne es blanda por lo que puede consumirse únicamente remojada unos minutos. Se usa habitualmente en ensaladas, en sopas o para hacer patés.
  • ​Espagueti de mar. Es un alga atlántica de aspecto alargado y carnoso que recuerda a los tallarines italianos. Es un alga muy versatil y se utiliza en cocina para hacer rellenos o patés. 
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    ​Agar-agar. Es un preparado que se hace ​tras la cocción de varios tipos de algas y su uso en la cocina es como gelificante. Se vende en copos o en polvos de aspecto blanco bastante transparente. Se usa frecuentemente para elaborar postres.

Proteínas Vegetales

  • ​Tofu. ​​Derivado de la ​soja amarilla que se ​obtiene al cuajar la leche de soja. ​Contiene muy poca grasa y es rico en minerales y vitaminas.  No ha de consumirse crudo y ​correctamente cocinado ​es muy digestible.
  • ​T​empeh. ​Fermentado que se realiza originalmente en indonesia a partir de la soja amarilla previamentente ​cocinada. ​Hoy en día también se puede encontrar tempeh de garbanzos.
  • ​Seitán. ​Es la proteína del trigo o la espelta resultado de eliminar el almidón. ​Es ​puro gluten por lo que no está recomentado para intolerantes o alérgicos al gluten. Tiene un alto conten​ido en proteínas y una textura y energía parecida a la carne.
  • ​Lentejas rojas. ​Es una variedad de lentejas descascarillada de color naranja. Se cocinan rápidamente y al no tener piel se recomiendan para personas con problemas para digerir legumbres y en dietas de transición.
  • ​Azuki. ​Judía roja japonesa muy típica en la cocina macrobiótica por sus propiedades medicinales, ya que ayudan a fortalecer el riñón. Tienen un sabor suave.

Cereales Integrales

  • ​Mijo.Cereal de ​grano pequeño y redondo, de color amarillento y sabor dulce. Es bajo en grasas y no contiene gluten, es apto para celiacos. ​
  • ​Quinoa. ​​Pseudocereal de los andes y alimento básico para los pueblos indígenas. Hace unos años se descubrió las maravillosas propiedades nutricionales de este pseudo-cereal y este adquirió gran popularidad en los países del primer mundo. Destaca por ser rico en proteínas y contener todos los aminoácidos esenciales. No contiene gluten, es apta para celiacos.  
  • ​Trigo sarraceno​. Pseudocereal cuyos granos tienen una forma de polígonos y de color tostado​​​. No tiene nada que ver con el trigo, también se denomina Alforfón. No contiene gluten, es apto para celiacos.
  • ​​Arroz ​Nerone. ​Es una variedad del arroz que destaca por su color negro intenso. Es muy rico en minerales.

​Otros

  • ​​Miso. ​​Es una pasta marrón de sabor salado resultado de la ​fermenta​ción de la soja. Hay varios tipos de miso, teniendo en cuenta el tiempo de la fermentación y otros ingredientes que se usan junto con la soja para la fermentación. Recomiendo comprar miso que no esté pasteurizado para aprovechar todos sus beneficios. Estos son los principales tipos de miso:
  • ​​Shiro ​miso o miso blanco. ​​​Con 3 meses de fermentación es una pasta de marrón claro que si bien no tiene todas las propiedades de un fermentado de larga duración, da un sabor muy bueno para elaborar salsas, cremas y sopas.
  • ​Mugi miso o miso de cebada. Fermenta entre 18 meses y 2 años y se incluye ​soja y cebada en su elaboración, por lo que no es apto para celiacos.
  • ​​​Genmai miso o miso de arroz. Con un tiempo de fermentación de un año, se elabora fermentando soja junto con arroz.  
  • ​​Hatcho miso​.Se fermenta durante 3 años la soja sin añadir ningún cereal. Es la variedad de miso más fuerte. ​​