Pickles, encurtidos o lactofermentados

Los pickles o encurtidos son verduras lactofermentadas, esto es, verduras a las que se somete a un proceso de fermentación anaeróbica que significa sin oxígeno.

Los alimentos fermentados se usan desde antiguo porque es una forma de conservación que permite mantener las verduras durante mucho tiempo.

Pero además, los fermentados tienen unas propiedades nutritivas excelentes. A diferencia de utilizar otros tipos de cocción donde se pierden siempre algo de vitaminas,  los fermentos contienen ácido fólico (vitamina B9) y vitamina C. Además el proceso de fermentación aporta a las verduras microorganismos y encimas esenciales para el correcto funcionamiento de los intestinos y por tanto de una correcta asimilación de los alimentos.

Podemos fermentar prácticamente cualquier verdura, aunque las que quedan mejor son aquellas que no llevan mucha agua, como puede ser la zanahoria, el nabo, la col o repollo, la cebolla, la coliflor, el hinojo… no quedan bien otras verduras como el calabacín.

El proceso de fermentación consiste en conservar las verduras en un ambiente cerrado añadiendo un conservante natural que haga posible la fermentación, como puede ser la sal, shoyu, umeboshi o el vinagre, que impedirá que las verduras se pudran. Cada tipo de conservante añade unas características diferentes al fermentado, no solo en su sabor sino en las bacterias que aporta y todos son interesantes.

Se pueden hacer fermentados o pickles de muchas formas, sus características nutricionales pueden ser las mismas, pero dependiendo del tiempo de guarda, energéticamente hablando obtendremos resultados muy distintos.

Podemos hacer pickles con uno o dos días de fermentación, incluso de unas horas. Obtendremos verduras crujientes que nos aportan frescor y una energía ligera y dispersa.

A medida que se vaya aumentando el tiempo de conserva, la verdura irá tomando un carácter más concentrado, más denso, más cerrado. Por eso, dependiendo de la energía que busquemos, recurriremos a unos o a otros, siempre teniendo en cuenta el efecto que nos producen.

Por ejemplo, la col fermentada o el chucrut se mantienen semanas hasta consumirlos y podrían considerarse pickles de tiempo medio, pero la ciruela de umeboshi o el mugi miso son pickles largos ya que fermentan durante años antes de consumirse y su energía es muy potente y concentrada.

Os incluyo una receta para la elaboración de pickles cortos. Son lo que siempre elaboro en casa, es muy rápido y sencillo y además son los que más habitualmente utilizo debido a su efecto desintoxicante que me refresca y aligera el hígado. Es suficiente añadir al plato una cucharadita de ellos, al medio día y por la noche, para sentir sus efectos.

Pickle Corto de Zanahoria y Nabo

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Ingredientes

    • Zanahoria cortada en cuadraditos pequeños
    • Nabo o daikon cortado en cuadraditos pequeños
    • 1 cucharada sopera de sal marina sin refinar
    • ½ litro de agua
    • Un bote de conserva

Preparación

    • Como estamos haciendo un pickle corto, elegiremos preferiblemente un bote pequeño y que cierre bien, donde quepa por ejemplo la cantidad que vayamos a consumir en una semana. Queremos una energía fresca y si hacemos un bote muy grande, cuando los vayamos a consumir habrán pasado semanas o meses, los puedes tomar perfectamente, pero su energía ya habrá cambiado.
    • Dependiendo del tamaño del bote de conserva elegido, se cortará la verdura. En este caso hemos elegido zanahoria y nabo, que cortaremos con el cuchillo en cuadraditos pequeños.
    • Introducir los trozos de verdura en el bote, que quede todo relleno, apriétalos con el dedo si hace falta para que ocupen todo el espacio.
    • En un recipiente a parte, mezclar ½ litro de agua con una cucharada sopera de sal. Mover bien hasta que la sal esté completamente diluida.
    • Rellenar el bote con las verduras con el agua con sal. Tiene que quedar lleno hasta arriba, es importante que no haya nada de aire en el bote porque si no se pudrirá en vez de fermentar.
    • Tapar el bote con la tapa y guardar en un sitio que no le dé demasiado el sol. Es aconsejable ponerle debajo un plato o algo porque durante la fermentación es muy posible que se escape algo de líquido.
    • Si es verano, como la temperatura es más cálida, la fermentación es más rápida y en 24 horas lo tendrás. En invierno es posible que tarde algo más, déjalo un par de días.
    • Puedes ver que la verdura ya ha fermentado si en el fondo del bote ves como unos posos blancos, es producto de la fermentación. Podrás ver también burbujitas dentro del tarro.
    • Si la fermentación ha sido fuerte, al abrir el bote es posible que salga gas, como si estuvieras abriendo una bebida gaseosa. Es normal, si te pasa no hay dudas de que ha fermentado bien, felicidades.

     

¡Ya está!, te lo dije, es super sencillo. Los pickles cortos son perfectos para hacer en casa y te animo totalmente a que los hagas tú también.

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